Platillos irresistibles como las costillas kalbi ahumadas a la barbacoa, la sabrosa carne asada bulgogi, y los vegetales fermentados picantes kimchi se pueden encontrar en prácticamente todos los menús de restaurantes coreanos en Estados Unidos.

Crédito de la foto: Gabi Porter 

¿Qué es lo que hace que estos platillos coreanos sean tan populares? En la cocina coreana tradicional se usa jengibre fresco, ajo, cebollino, aceite de sésamo, hojuelas de chile, salsa de soya y pasta de chile fermentado para crear sabores fuertes y característicos de los que no podemos evitar antojarnos. Los sabores salados, picantes y condimentados a menudo son atenuados y equilibrados con los dulces. Aunque las recetas coreanas tradicionales usan azúcar, en Estados Unidos, encontrarás otro ingrediente secreto sorprendente: Sprite.

Probablemente te estarás preguntando, ¿por qué Sprite?

La respuesta es compleja, pero es el sabor refrescantemente y dulce y picante que los cocineros coreano-estadounidenses parecen apreciar más. Judy Joo, autora del próximo libro de cocina Korean Food Made Simple (Houghton Mifflin Harcourt) y conductora del programa "Korean Food Made Simple" en el canal de cocina (Cooking Channel) dice que Sprite se convirtió en sustituto del mirin, un vino de arroz japonés similar al sake, pero con menos alcohol y más azúcar. En una época, el mirin era escaso y muy caro.

"Inclusive en Corea, podrás ver muchas recetas que hacen referencia a 'la sidra', que es la versión coreana de Sprite," dice Joo.

Ji Mil Liu, cuya familia manejó un popular restaurante coreano en San Francisco, dice que si bien "los coreanos de la vieja escuela utilizan alcohol y frutas como la pera, otros coreanos recurren a atajos." La Chef coreana-estadounidense Clara Park está de acuerdo. "Es el acceso directo definitivo para muchos cocineros”, Park escribe." Es una cocina muy sabrosa, pero sí le añadimos azúcar a gran cantidad de cosas. Muchos restaurantes lo usan en adobos y salsas, ya que añade azúcar, sabor cítrico y efervescencia. Se vincula de nuevo a la manera tradicional en la que los coreanos utilizan las frutas y el alcohol en su cocina”.

Crédito de la foto:  Sam Horine


Sohui Kim maneja Insa, un aclamado restaurante coreano de barbacoa en Brooklyn. "Los coreanos utilizan mirin, jugos de frutas, jarabe de arroz o maíz para equilibrar el picante o la sal", dice Kim, quien emplea un equipo de cocineros profesionales para que le ayuden a pelar y rallar peras asiáticas frescas para su adobo kalbi, pero ella señala que ha intentado adobos con Sprite antes, e incluso ha oído que la soda ablanda la carne.

El recién publicado libro de cocina Koreatown captura recetas inspiradas en los restaurantes coreanos en enclaves a través de Estados Unidos. En dos de las recetas del libro se usan bebidas gaseosas. Se utilizan en una salsa dulce y picante y en una receta para donghimi, rábano kimchi un poco fermentado. Los autores señalan que este rábano puede utilizarse para hacer un refrescante plato de fideos fríos. Simplemente se hierven los fideos somen de trigo blanco, se escurren y enfrían y se sirven en un tazón con el rábano en vinagre, y su líquido se vierte en la parte superior como una sopa; luego se decora con pepino, cebollín, tomate y pimiento en rodajas.

Dongchimi (Rábano aguado Kimchi)

A diferencia de los kimchis rojos picantes, el dongchimi es un "kimchi aguado” blanco. El adobo líquido es más como un caldo y se toma a sorbos con el rábano tierno. Es maravillosamente amargo, pero sin esa explosión irresistible, un poco dulce y picante.

Al comprar los rábanos para este kimchi, es importante distinguir entre el japonés (daikon) y las variedades coreanas (mu). La variedad japonesa daikon es más larga, más delgada y ligeramente más dulce, y probablemente la encontrarás en la tienda de comestibles que visitas habitualmente. El rábano coreano es más pequeño y redondo y tiene más agua. Un buen rábano coreano tiene un crunch que lo distingue y un fuerte sabor vegetal, el cual se suaviza después de un par de días en el líquido, y es el preferido para esto. El kimchi estará listo en una semana más o menos, dependiendo de la temporada, y durará varios meses, y su sabor evolucionará con el tiempo.

Ingredientes

4 libras de rábano coreano, peladas y cortadas en cuartos

1 cabeza de repollo Napa, en cuartos

4 cucharadas de azúcar

10 cucharadas de sal marina gruesa

1 cebolla, en cuartos

1 manzana roja, pelada, sin corazón y en cuartos

1 pera asiática, pelada, sin corazón y en cuartos

12 dientes de ajo

1 trozo de jengibre de 2 pulgadas

1 manojo de cebollines recortados

18 tazas de agua

4 chiles picantes largos, cortados en rodajas finas, sin semillas

1 lata de Sprite de 12 onzas

Rinde para 4 libras de kimchi, además de la salmuera

Preparación

  1. En un recipiente hermético grande, combine el rábano y el repollo con la sal marina y el azúcar. Deje reposar, tapado, a temperatura ambiente durante 24 horas.

  2. Al día siguiente, el rábano y el repollo deberían haber soltado una buena cantidad de líquido. No lo cuele; es importante en el proceso de fermentación.

  3. Agregue la cebolla, la manzana, la pera, el ajo, el jengibre, los cebollines, los pimientos y las 18 tazas de agua, asegurándose de que los vegetales estén completamente sumergidos. Selle herméticamente con la tapa y deje reposar a temperatura ambiente de 3 a 5 días (en el verano), o cerca de una semana cuando la temperatura sea más fresca. Revíselo y pruébelo todos los días; debe tener un sabor un poco agriado con cierta profundidad agradable, que aumentará cuanto más tiempo pase.

  4. Cuando el kimchi sea de su agrado, sazone el líquido dongchimi con Sprite para añadir un dulzor refrescante. El sabor debe tener un equilibrio entre la fermentación y los chiles picantes. Refrigerado, el dongchimi se conserva durante varios meses. Sirva helado; añada cubitos de hielo si es necesario.

Reimpresión y adaptación de Koreatown: A Cookbook. Copyright © 2016 por Deuki Hong y Matt Rodbard. Fotografía de Dongchimi copyright © 2016 por Sam Horine. Fotografía de Bibimbap copyright © 2016 por Gabi Porter. Publicado por Clarkson Potter, un sello editorial de Penguin Random House, LLC.